“拉不尽的莱芜猪，香不过的老南肠”，这句在莱芜民间广为流传的俗语，道出了当地百姓对口镇南肠的青睐。口镇南肠被誉为“肴上肴”，因其用料考究、制作精良、营养丰富、口味独特而闻名全国。每到年关之际，莱芜人便会加工晾晒储存南肠，作为走亲访友的馈赠之礼及宴请宾客的不二之选。
口镇南肠起源于清朝道光年间，至今已有一百七十余年的历史。
据记载，济南历城人苏志廷祖辈以煮制肴肉为生计，在济南苏家庄周边地区打响了“苏家肴肉铺子”的名号，虽然生意不错，但是店面并不是太大。正值壮年的苏志廷想把生意做大，于是选中手工业发达且商客络绎不绝的博山，在博山西冶街南头开了一家小店，名为“济南顺香斋”。初到博山，在苏家店铺的旁边恰有一家药铺，由于邻居关系，一来二往，苏志廷就与药铺的老中医先生成了老相识，也从中学到不少中药知识。恰巧一位老人因食欲不振、茶饭不思来请老中医开几副药调理一下脾胃。因为中药味苦很难入口，苏志廷便从中得到启发，就将猪肉剁成小块，灌入猪小肠，加上老中医开的中药一起煮熟，结果香气四溢，肉质醇香，那位老人食用后病情逐渐好转起来，加入中药的猪肉肠既起到治病的作用，同时又能佐餐，一举两得。这副顺气通络、和胃健脾的中药食疗方子，成为今天南肠秘制配方的最初来源，也是“食药同源”的缘起。从此这种食物逐渐被人们广泛接受，因产品入口醇香，称为香肠。因所选配料多来自南洋，又称南肠。
在博山经营几年后，苏志廷从顾客口中打听到邻县莱芜境内盛产一种黑猪，其肉质好，瘦肉率高，是制作南肠的上等原料，1852年遂辗转来到莱芜城北30里著名的古镇——吐丝口，即现在的口镇。口镇在宋代就成为齐鲁丝织品的集散地，来往客商众多，苏志廷看中这点，从此就以“顺香斋”的店号扎根口镇。在当时士绅名流镇长宁子斌的鼎立支持下，顺香斋店铺经过苏志廷几年苦心经营，逐渐发展壮大，形成了以生产南肠为主，加工熟肉制品为辅，并兼制酱菜、酱油、醋等系列产品，在吐丝口周边一带较为有名。
苏志廷故去后由其子苏长禧继承父业，他在南肠制作工艺上做了改进，为了使猪肉与配料融为一体，他将猪肉绞碎，把添加的配料磨成粉，再一起装进猪小肠中，晾晒后入锅蒸煮，味道和食补功效也更加卓著，声誉也随之扩展到了莱芜周边地区。
第三代传承人苏乐颜，借鉴祖辈的制作经验，致力于配方改良。在保证原有口味和功效的基础上，合并了一些功用相近的配料，适当增加了食补疗效较佳的配料，由最初的几十种调整为十几种，配料比例也同时作了调整，既保证了南肠蝇不叮、虫不蛀，又使得其能长时间保存，味道和食补功效也更加卓著，同时大大降低了南肠的生产成本，缩短了生产周期，扩大了市场占有率，进一步提高了南肠的知名度和美誉度。
1947年2月，莱芜战役打响，吐丝口作为莱芜战役的主战场，苏乐颜为躲避战火暂时回到济南历城苏家庄的老家，将店铺临时交由口镇下水河人郑连城照管。莱芜战役结束后，苏乐颜重新回到口镇，借助原有的技术继续生产南肠。次年下半年，该店部分人员重整店铺，集资入股，开张营业。
1951年，顺香斋南肠被推荐参加山东省地方名吃评选，被评为山东名吃，与济宁的玉堂酱菜、德州扒鸡并驾齐名，被列为全省三大名吃。1955年，响应政府的号召，顺香斋南肠店改为公私合营企业，职工增至10余人，资金总额4000余元，其余为苏家财产，同时“顺香斋”店号无偿提供给了公私合营企业使用。1957年，顺香斋隶属于服务局食品经营部。1958年转为国营企业。至此，口镇南肠的祖传秘方和制作工艺也无偿提供给国营企业使用。
1960年10月，顺香斋隶属于县蔬菜公司。次年9月又归商业局直接领导。1962年9月，又交给县供销社。1963年4月，供销社将顺香斋连同食品业务交商业局管理，隶属于食品公司，当时称口镇食品站。1964年，生产厂搬至老店西门外一废旧炼铁厂（现泰顺斋酱菜厂）。
改革开放初期，中国正处于计划经济向市场经济转变时期，老百姓几乎家家养猪，所以猪源丰富，质优价廉。口镇食品站担负着猪肉加工和分销供应，吴体道时任食品站站长，为继承好这一手工技艺，在做好猪肉供应的同时，在制作口镇南肠上，从挑选猪种、杀猪、剔肉、剁肉、配料、灌制、晾晒、蒸煮，都严格管理，亲手参与操作，并仔细研究配料配方，坚持所用配料从南方购进，酱油必须用自酿的天然露晒的酱油，甚至用的水都是院子里的老井地下水，要求每道环节不容出现一点差错，每次煮肠时，香味四溢十里飘香。他还时常请老师傅和街邻进行品尝指导，把南肠切成透明状薄片，放上几盘小咸菜，斟上白酒，其乐融融。当时口镇南肠倍受青睐，销量逐步提高，产品已走向全国，成为了莱芜特产的杰出代表。
1980年12月，顺香斋与食品站分设，独立核算。1983年9月，两单位重新合并。1986年12月，成立莱芜市口镇顺香斋南肠厂，老店归于此，直属市商业局。李广清时任莱芜市顺香斋南肠厂厂长，主管肉类等产品的生产与加工，并得到了吴体道老先生的指导传授，深入对南肠生产的研究开发，先后对口镇南肠的生产工艺、主辅料配制等方面进行了改进，生产流程由手工改进到半机械化，使南肠色、香、味有了新的提升，提高了产品质量。同时，通过言传身教，毫无保留地培养了一大批口镇南肠加工人才，使口镇南肠在传承中得到发展。从此，顺香斋南肠厂生产经营揭开了基本实现生产半机械化和机械化，生产能力大增，产品质量提高。90年代后期，顺香斋南肠厂引进德国技术开发的具有德国风味的火腿、烤肉、蒜肠、啤酒肠等产品也开始走入市场，生产的各类食品达到上百种，百年老店步入鼎盛时期。
进入二十一世纪,历经苍桑的百年老店也无例外地经受着市场经济大潮的冲击,国有企业因经营体制所带来的弊端开始显现。2004年3月,企业顺应市场要求,在政府的指导下实施了“商业捆绑式”破产休克疗法，原国营莱芜市口镇顺香斋南肠厂实行破产改制，商标被拍卖。
原口镇顺香斋生产车间主任刘锋购得老厂土地房屋使用权后，带领企业技术骨干和下岗职工重新整合,在原厂址创办新公司,带领企业老职工和技术骨干重新整合，成立“山东莱芜泰顺斋食品有限公司”，并注册“齐鲁泰顺斋”、“西街顺香”商标，在顺香斋原厂址以崭新的姿态和面貌，更加精湛的技艺，从事南肠、酱菜的生产。至此，南肠老店正式被“泰顺斋”字号所代替，口镇南肠的继承和发展揭开了新篇章。
现存口镇南肠老店遗址位于口镇街道东街村老街路北，坐北向南，为前店后院式，东西16.5米，南北24米。清末民国时期，沿街店面五间，屋面铺小灰瓦，前为园立柱亭廊。其院内北屋五间，东屋四小间。此店在吐丝口战役时遭到破环，建国后重新翻修，现保留完整。从老店临街而建的建筑形式上看，前门面后居室，高脊前厦，四梁大柱，充分体现了鲁文化的厚重，向街门面为市，交易经商所用，也是受到齐国工商业的影响。如今，这座既有鲁风又有齐韵的老店成为诉说口镇南肠历史的古老见证。
泰顺斋食品有限公司占地面积1.2万平方米，现有职工120人，注册资金500万元，固定资产8200多万元。企业自主研发国内先进的灌装、风干、蒸煮及杀菌工业生产线，并率先通过了ISO22000(HACCP)国际食品安全体系认证，公司先后获得 “山东老字号”、“山东省著名商标”、“省级非物质文化遗产”、“齐鲁名吃” “山东食品业百年老店”等荣誉称号。2017年，公司被评为“山东省非物质文化遗产生产性保护基地”，公司成为鲁中地区具备规模和实力的肉制品及酱腌菜生产厂家。
口镇南肠在百年生产历史的基础上，精选当地新鲜猪肉，汲取口镇风土之水，加之传统配方，天然露晒而成，在发展过程中传承古法制作，探索创新以适应当今时代的变革与发展。口镇南肠百年老店的历史发展过程见证着莱芜文化、经济的发展，南肠文化不仅仅代表了一种饮食文化，更多的是包容了人们的生活方式和社会发展的文化，也是代代南肠人的乡愁文化，是社会发展变革的独特见证。
口镇南肠的原料，原是一种莱芜当地产的、叫做“莱芜黑”的黑猪猪肉。莱芜黑猪是国家地方优良品种，居山东省地方猪种之首，被誉为“中国江北第一猪”。莱芜黑猪有几千年的饲养历史，大汶口文化遗址(距今5300-6500年)出土了大量的猪头骨，经中国科学院古脊椎动物和古人类研究所鉴定，墓葬中出土的猪头骨是家猪头骨，与现今的莱芜猪头骨几乎无明显的差异。民间素有“赶不尽的莱芜猪”之说。这种猪通体乌黑，特别好养，母猪产仔多，还不挑食，吃糠咽菜也能长得一身好膘，其肌肉颜色深红，肌肉大理石纹明显，肌间脂肪含量高（10%左右），味美鲜香，因而深受当地百姓喜爱。
口镇南肠选用莱芜黑猪的瘦肉和小肠作为主要原料，将砂仁、白芷、肉蔻、草蔻、八角、边桂（桂皮）、花椒、石落子八种调味料，同时也是名副其实的中药，进行搅拌融合，各自融入彼此又保持着口感的相对独立，使南肠的口味变得层次分明，余味无穷。其制作主要步骤是：
1、刮肠。将色泽新鲜、无异味、内空无物的原肠浸泡在水中，浸泡时间要根据气候、肠质等具体情况掌握，但时间不能过长。春、秋季泡一天；冬季泡一天以上，但不要超过三天，同时坚持每天换水。将浸泡洗净后的原肠翻转后置于平整光滑的长条案板上，用竹制的刮刀从小头向大头刮制。刮制中要均匀用力，在难刮的地方要反复轻刮，不可硬刮，以免刮破肠壁。
2、配料。南肠的制作主料，是选用莱芜本地优质黑猪肉，既突出“香味纯正”又保证营养健康。所用香料皆从福建或南洋一带，经实地考察后统一采购。把八角、花椒、丁香、砂仁等八种香料的按比例添加；同时再加入一定量的食盐和天然酱油。这是保证南肠醇香浓郁、蚊蝇不叮、久放不变质的主要因素。
3、拌馅。将猪肉、香料、酱油、食盐按一定比例混合均匀。精肥肉比例是93:7左右，15%的自酿天然酱油，20%的食盐，1.5%的香料。
4、灌肠。将灌口插入肠衣一头，一手捏紧，一手将拌好的肉填入；灌一段时间后用手从上往下捋一下，使肉料挤紧，用钎针消除空隙。生肠每20±2cm打节，打节要结实不漏肉，且均匀。灌制的生肠要及时用竹竿挂起晾晒，肠与肠之间留出空间，冲去表面肉馅及其它异物。
5、晾晒。南肠晾晒工艺十分讲究，因季节、气温、光照、湿度不同而采用不同的晾晒方法，如阳光直晒、背阴晾晒、短时晾晒、反复晾晒、间隔晾晒等，使南肠一年四季质地鲜嫩，色泽鲜艳，味美可口。
6、蒸煮。晾晒后的南肠对蒸煮的要求更加严格，首先必须放一定比例的“祖传老汤”作引子，二是采用口镇得天独厚的天然老井之水。蒸煮要依时严格控制火候，开锅15～20分钟，将肠子捞出，及时挂起，逐支钎出肠体内的油，凉透，以防热焐变质。
传统口镇南肠呈古铜色，食用时切成薄薄的片状，装盘摆匀，形、色、味俱佳。旧时包装用桑皮纸，以纸绳捆扎。近代包装则不断花样翻新。
口镇南肠最大的特点：一是肉醇味香、细嚼慢品、回味无穷；二是由于加入了具有药用功能的香料，蝇不叮、虫不蛀，能较长时间储存；三是加入自制的酱油，偏重于咸味，比较适合北方人的口味。过去在没有冷藏设施的条件下，一年四季都能吃到莱芜南肠，每逢客人到来，切上一盘作为佐酒佳肴，成为非常方便的食品，被誉为“肴上肴”。
口镇南肠的出名和畅销主要得利于其占据的地理优势。吐丝口是当时的重要交通枢纽，它西邻泰安，东接淄博，南通新泰，北靠章丘，系鲁中重镇，是鲁中商品的集散之地，来往人员众多，是当时莱芜八大集之一。顺香斋老店就位于口镇街十字路口以东路北。这里是当时口镇最繁华的区域中心，地理位置十分优越，有利于南肠销售。口镇南肠遂行销内外，名扬四方，不仅成为宴请宾客的佳肴，而且成为馈送亲友的礼品。
刘锋，1972年出生，莱芜区口镇街道东街村人，莱芜泰顺斋食品有限公司的创始人，“口镇南肠”传统制作技艺的第六代省级代表性传承人，2016年度“山东省非遗保护十大模范传承人”。
作为莱芜泰顺斋食品有限公司的掌门人，近年来，刘锋通过聘请名师、与科研院校合作等方式，开发了适合北方人口味的麻辣、肥软、枣肠等各类风味香肠。将口镇南肠生产推向了秉承传统与现代化生产相结合的创新发展模式。
为夯实南肠品牌文化，突出“尊重、传承、发展”的南肠文化主题，刘锋萌生了推动传统文化企业和现代企业融合发展的想法。从2015年起，刘锋兴建了山东泰顺斋南肠博物馆，通过规划建设南肠历史馆、产品展览体验馆和老厂新作区三部分，建成一个传统文化与现代生产相结合的大型实体博物馆。经过不懈努力，通过对老厂遗留下来的用具等物件的整理、收藏和展示，已经完成了历史馆部分建设。南肠历史文化馆已于2015年10月建设完成并免费对外开放。
公司将依托“四老一新”（老厂址、老员工、老配方、老口味、新形象），建立“工厂+博物馆+传习所+文化观光旅游线”大型人文生态整体保护基地，让老南肠技艺得到更好地传承致力于打造莱芜地方名吃，弘扬传统美食文化。百年企业再放异彩。
2013年，口镇南肠传统制作技艺入选山东省第三批省级非物质文化遗产代表性项目名录。
来源：《莱芜印象——文物非遗》
